Aligot

Cuisine Occitane.

L'aligot est une spécialité culinaire rurale traditionnelle française originaire de l'Aubrac, à cheval sur l'Aveyron, le Cantal et la Lozère. À base de purée de pommes de terre, de tome fraîche ou « tome d'aligot », de crème, de beurre et d’ail. Ce plat s'est répandu dans le dernier quart du xix^e siècle à d’autres régions du Massif central et plus largement en France, notamment à la suite de l'exode rural des bougnats à Paris.

Ce mets a été à l'origine une soupe préparée avec du bouillon, des morceaux de pain et avec de la tome fraîche. Les moines de l'Aubrac le servaient, dit-on, aux pèlerins qui traversaient ces montagnes sur la Via Podiensis, pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle. Au xix^e siècle, une mauvaise récolte de blé remplace le pain par des pommes de terre. Au xx^e siècle, les Auvergnats spécialisés dans la restauration ont rendu cette préparation populaire.

L'aligot, autrefois plat de subsistance familial, est devenu pour certains un mets dit « de fête », relativement exceptionnel, sauf dans les restaurants rouergats ou auvergnats. Il est assez fréquemment accompagné de saucisse paysanne. Il ne doit pas être confondu avec la truffade, plat cantalien où des pommes de terre en lamelles sont sautées dans du lard et auxquelles on ajoute la tome fraîche.

La recette.

Infos pratiques :

• Pour :  6 personnes 
• Temps de préparation : 25 min 
• Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients :

• 1  kg de pommes de terre bintje

• 500 g de tomme fraîche, de laguiole ou de cantal

• 2 gousses d'ail

• 30 g de beurre

• sel, poivre

Progression :

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Faites-les cuire 20 minutes à l'eau

bouillante salée.

Pendant ce temps, coupez la tomme en lamelles, pelez et hachez l'ail.

Égouttez les pommes de terre et réduisez-les en purée à l'aide d'un presse-purée ou au moulin à

légumes (grille fine).

Versez la purée chaude dans une casserole, mettez celle-ci dans un bain-marie et mélangez avec le

beurre et l'ail ; salez et poivrez.

Ajoutez peu à peu la tomme en tournant sans arrêt et en attendant chaque fois que l'ajout précédent

soit bien amalgamé. Soulevez la cuillère en bois de plus en plus haut en mélangeant. Lorsque la

pâte est lisse, onctueuse et filante, l'aligot est cuit.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez bien chaud.