Anguille au vert

Cuisine Picarde.

Typique de la cuisine du nord de la France, l'anguille au vert exige un bel assortiment de fines herbes et d'aromates de toute première fraîcheur.

Le mot « vert » se réfère à un assemblage de plantes vertes. Le plat consiste en de l'anguille d'eau douce servie dans une sauce aux herbes vertes.

La recette.

Infos pratiques :

• Pour : 6 personnes
• Temps de préparation : 10 min
• Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients :

• 1,5 kg de petites anguilles

• 100 g d’épinards

• 100 g d’oseille

• 1 bouquet de persil plat

• 120 g de beurre

• 20 cl de vin blanc sec

• 1 bouquet garni

• 1 bouquet d’estragon

• 2 c. à soupe de sauge fraîche ciselée

• 5 feuilles de menthe fraîche

• 2 jaunes d’œufs

• 1 citron

• Sel

• Poivre

Progression :

Demandez au poissonnier de vider et de parer les anguilles. Coupez-les en tronçons. Triez les

épinards, l’oseille et le persil, coupez les queues, lavez les feuilles.

Faites fondre le beurre dans une cocotte. Ajoutez les tronçons d’anguille et faites-les sauter 5 min.

Ajoutez les épinards et l’oseille. Baissez le feu et laissez fondre 5 min. Ajoutez le vin, le bouquet

garni et les autres herbes. Assaisonnez, laissez mijoter 10 à 15 min.

Mélangez les jaunes d’œufs et le jus de citron. Versez cette liaison dans la sauteuse et remuez sans

laisser bouillir. Servez les anguilles avec toute leur sauce. Dégustez chaud ou froid.​​