Lier à la fécule

Lier à la fécule consiste à épaissir une préparation par ajout d'une fécule préalablement diluée dans un peu de liquide. Il existe différentes fécules : fécule de pommes de terre, Maïzena (fécule de maïs), Arrow-root (fécule sans gluten), crème de riz (crème de céréales) ...

Le dosage :

Utiliser 15 à 25 g de fécule par litre de liquide en fonction de la texture initiale et de la liaison désirée, soit 1.5 à 2.5 cuillères à soupes rases. Une cuillère à soupe de fécule (15 ml) pèse environ 10 g.

La méthode :

• Délayer : délayer la fécule dans un peu de liquide : eau, cognac, vin blanc, élément à lier... L’empois doit être fluide et sans aucun grumeau.
• Mélanger: ajouter la fécule délayée dans le liquide à ébullition ou très chaud, en remuant constamment pour que la fécule ne colle pas au fond.
• Cuire : laisser cuire quelques minutes à frémissement.
• Filtrer : chinoiser pour retirer tout grumeaux.