Lier au beurre manié

Lier au beurre manié consiste à épaissir une préparation par l'ajout d'un mélange à cru de beurre pommade et de farine en tant-pour-tant, dans la préparation chaude.

Le beurre manié s'utilise en finition de sauce, en ajoutant progressivement de petites quantités jusqu'à obtenir la texture souhaitée, au jugé.

Les ingrédients :

• 60 g de beurre
• 60 g de farine

Progression :

Préparer le beurre manié

Quelques minutes à l'avance, peser le beurre et le découper en parcelles dans une calotte. Le laisser remonter à température et devenir pommade.

Verser la farine sur le beurre et malaxer à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir un appareil parfaitement homogène.

Effectuer la liaison

Ajouter progressivement, dans la préparation très chaude ou bouillante, des petits morceaux de beurre manié, en remuant constamment à l'aide d'un fouet pour éviter la formation de grumeaux ou l'accroche au fond de la casserole. Laisser cuire quelques minutes en remuant pour que la liaison soit complète. Si besoin, ajouter plus de beurre manié pour épaissir davantage.