Pastis gascon (ou tourtière)

Cuisine du Sud-Ouest.

Le pastis est une pâtisserie régionale du sud-ouest de la France très ancienne effectuée à partir d'ingrédients simples mais variés.

C'est un gâteau basé sur une pâte sucrée extrêmement fine repliée en accordéon et arrosée durant la cuisson d'une sauce spécifique. Une variante du pastis traditionnel est la croustade qui est souvent aux pommes, mais aussi aux pruneaux, aux raisins ou aux myrtilles.

Les recettes varient de village à village voire de famille à famille ce qui rend illusoire la recherche du vrai pastis.

Le pastis est un dessert. Il n'a absolument rien à voir avec la boisson anisée homonyme, le pastis, si ce n'est que son nom a la même origine : le mot occitan « pastís » signifie pâte, pâtisserie, mélange....

La recette.

Infos pratiques :

• Pour : 6 à 8  personnes 
• Temps de préparation : 1 à 3 h 00
• Temps de cuisson : 1 h 20

Ingrédients :

Pour la pâte à tourtière :

• 17 cl d’eau froide

• 1 œuf

• 2 g de sel fin

• 320 g de farine T45

• 8 cl de huile de tournesol

Pour la garniture de la tourtière à la pomme : 

• 140 g de beurre fondu

• 190 g de sucre (et/ou sucre vanillé)

• 10 cl d’alcool (Armagnac, Rhum, Eau de vie de Prune)

• 800-900 g de pommes type Golden (5 à 6 pommes)

Progression :

Pétrissage de la pâte.

Dans la cuve du robot muni d’un crochet, mettre l’eau froide, l’œuf et la farine.

Pétrir 2 min en vitesse 1, puis 5 min en vitesse 2.

Ajouter le sel puis pétrir à nouveau 5 min. Vous devriez obtenir une pâte souple élastique qui se

détache des parois du bol. Attention, suivant votre farine, il possible de devoir ajouter un peu de

farine ou d’eau par rapport à mes pesées.

Ajouter l’huile et pétrir en vitesse 1 le temps que l’huile pénètre dans la pâte.

Huiler un petit cul de poule, y verser la pâte.

Huiler légèrement une de vos mains et faire 4 rabats : prendre environ la moitié de la pâte et l’étirer

en la soulevant bien hors du bol et la reposer sur elle-même. Faire un quart du tour du bol et

recommencer. Cela va finir le pétrissage et bien développer le gluten.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 3 h au frais, une nuit (12 h) étant parfait

Préparation de la pâte.

Recouvrir votre plan de travail d’un grand drap propre en coton épais.

Fariner légèrement tout le drap.

Récupérer votre pâte à pastis au frais et la déposer au centre en la manipulant le moins possible.

Maintenant commence l’étape la plus important de la tourtière : étaler le plus finement possible cette

pâte,

voici mes conseils :

1.Prendre la pâte entre ses mains et l’étirer dans le sens de la longueur de votre plan de travail, étirer de façon à garder une épaisseur constante de pâte tout le long.

2.Petit à petit, saisir la pâte, la soulever un peu, l’étirer progressivement et la reposer. Se décaler de quelques dizaines de centimètres et recommencer.

3.Veuillez en permanence à étirer la pâte là où elle est la plus épaisse. Travailler en vous déplaçant régulièrement, calmement et en négligeant aucune zone.

4.  Soyez délicat, ne pas travailler avec les bouts des doigts qui peuvent percer la pâte.

5.  Au bout de quelques minutes, il sera nécessaire d’étirer le centre de la pâte à nouveau. Fariner légèrement vos mains et avant bras, soulever la pâte, glisser un avant bras et avec votre main bien à plat, étirer la pâte vers vous, reposer doucement, décalez vous et recommencer.

Stopper l’opération quand vous pouvez lire le journal à travers la pâte (ou si la pâte commence à

sécher).

A ce stade, votre pâte devrait couvrir une large parti de votre plan de travail.

Il arrive que des bourrelets se forment tout autour de la pâte : coupez les avec un ciseau.

Laisser sécher votre pâte. Elle faut qu’elle soit croustillante pour la prochaine étape. Le temps de

séchage

peut varier entre 1h et 3h suivant les conditions météorologiques. Vous pouvez accélérer le

processus à l’aide d’un ventilateur ou d’un sèche cheveux.

Préparation de le garniture de la tourtière

Pendant que la pâte sèche : laver, éplucher, découper en quartier et évider les pommes.

Les découper ensuite en lamelle pas trop fine (~ 3 mm).

Faire fondre le beurre à feu très doux dans une casserole, y ajouter le sucre et l’alcool, mélanger et

laisser

Refroidir à température ambiante.

Dressage du pastis

Quand la pâte est sèche, cassante : arroser généreusement la pâte du mélange beurre / sucre /

alcool sur

toute la surface de la pâte. Garder un peu de ce mélange pour la suite.

Déposer des pommes sur toute la surface aussi.

Vient l’étape du roulage de la tourtière :

1.Saisir le tissu d’un coté de votre plan de travail, à deux mains, le soulever et rabattre un peu de pâte sur elle même. Progresser ainsi afin de créer un boudin roulé, comme pour réaliser un biscuit roulé.

2.Quand l’opération est terminée, vous devriez obtenir un long boudin roulé d’une douzaine de centimètre de diamètre.

Plusieurs options : vous pouvez le rouler en escargot et le déposer dans un grand plat rond ou bien

le débiter en plusieurs morceaux et les déposer dans un grand plat rectangulaire.

Finir d’arroser avec le mélanger sucre / beurre / alcool

Cuisson du pastis

Préchauffer votre four à 175-180°C et enfourner durant 1h à 1h 20 suivant la couleur.

Votre tourtière est bien cuit quand les feuillés sont d’une couleur blond foncé et qu’il y a un peu de

caramel formé au fond du plat (visible en regardant sous le plat si vous utiliser un plat en verre).

Parfois, il est nécessaire de finir la cuisson à 200°C pour obtenir cette caramélisation : à adapter

selon votre four…

Mon petit truc

Je vous conseille de laisser refroidir au moins 45 min avant la dégustation. Le pastis est excellent à peine tiède, un peu comme la tarte tatin.

Si vous avez réaliser votre pastis gascon à l’avance, il est possible de le faire tiédir au four. Pour éviter qu’il sèche, vous pouvez l’arroser délicatement d’un mélange d’alcool + sucre avant de le mettre à tiédir à 120°c durant 20 min puis le laisser refroidir une vingtaine de minute à nouveau.