Pieds et paquets à la provençale

Cuisine Provençale.

Les pieds paquets ou pieds et paquets sont une spécialité marseillaise. L'invention de la recette est attribuée à Louis Ginouvès, un cuisinier du quartier de la Pomme à Marseille, en 1880.

Les pieds et paquets sont une spécialité qui a véritablement pris forme à Marseille au xix^e siècle et qui a conquis toute la Provence. Au siècle dernier, les pieds et paquets marseillais étaient le casse-croûte traditionnel des ouvriers. De nos jours, dans la Provence méridionale, ce mets se cuisine en automne et en hiver. C’est toujours le plat traditionnel du souper provençal le soir du 24 décembre ou la semaine précédant Noël.

Ce mets est aussi apprécié dans les Cévennes gardoises, le Var, le Vaucluse, les Alpes-de-Haute-Provence et en particulier à Sisteron, du fait de la présence d’un des plus gros abattoirs d’ovins de la région. Dans la Drôme provençale, il est connu sous le nom de « défarde ». Marseille est la ville où l’on mange le plus de pieds et paquets.

Préparés sans sauce tomate, les pieds et paquets peuvent être dégustés en vinaigrette : ce sont les tripo à la reboulado.

La recette.

Infos pratiques :

• Pour : 4 personnes 
• Temps de préparation : 30 min 
• Temps de cuisson : 6 à 7 h 00

Ingrédients :

• 12 carrés de tripes d'agneau de 10 cm de côté

• 150 g de fraise d’agneau

• 150 g de jambon

• 300 g de petit salé

• 4 pieds d’agneau blanchis

• 1 poireau

• 2 carottes

• 1 oignon

• 2 gousses d’ail

• 1 bouquet de persil

• 50 cl de vin blanc

• 1 litre de bouillon de volaille

• 150 g d’olives noires

• 1 clou de girofle

• 1 bouquet garni

• Sel et poivre

Progression :

Mixez ensemble le jambon, la fraise d'agneau, le persil et une gousse d'ail de façon à obtenir une

farce homogène.

Réservez.

Déposez au centre de chaque carré de tripes une cuillère à soupe de farce, rabattez les côtés et

ficelez chaque morceau en un petit paquet.

Tapissez le fond d'une cocotte allant au four avec le petit salé coupé en petits dés, ajoutez le poireau

et l'oignon coupés en anneaux puis faites revenir 2 minutes à feu vif.

Ajoutez les carottes coupées en rondelles et les tomates épépinées.

Versez le vin blanc et le bouillon, salez et poivrez.

Ajoutez les olives puis les paquets et les pieds, le clou de girofle, une gousse d'ail écrasée et le

bouquet garni.

Fermez hermétiquement la cocotte avec une pâte composée de farine et d'eau.

Laissez mijoter 6 à 7 heures au four à 140° C (thermostat 4-5) sans préchauffage.

Servez les pieds et paquets à la provençale avec des pommes de terre vapeur.