Tourteau fromager

Cuisine Nouvelle Aquitaine.

Le tourteau fromager ou aussi appelé tourteau fromagé, surprenant gâteau rond à la surface noire est un des fleuron de la gastronomie du Poitou Charentes. Il est originaire du sud Deux-Sèvres, du pays Mellois, plus exactement.

C’est une tarte au fromage frais de chèvre.

Son histoire

Un de ces gâteaux fut oublié dans le four par une cuisinière de Ruffigny, près de Niort. Quand elle le sortit du four, son volume avait fortement augmenté et la croûte en était bien noire. Elle voulut le jeter mais finalement, elle le donna à ses voisins. Ceux-ci coupèrent le gâteau et s’aperçurent que l’intérieur non seulement n’était pas brûlé mais en plus, était très moelleux et savoureux.

Le tourteau fromager était né ! Sa croûte d’apparence calcinée n’a pas le goût de brûlé, l’intérieur est moelleux, aérien, à peine sucré, frais en bouche ! Un délice.

Cette sorte de soufflé était autrefois de toutes les fêtes. Chaque famille possédait ses propres moules décorés. Les femmes se réunissaient lors des mariages pour les fabriquer ensemble, puis les portaient à cuire chez le boulanger du village afin de les offrir pour le vin d’honneur.

La recette.

Infos pratiques :

• Pour :  4 personnes 
• Temps de préparation : 40 min 
• Temps de cuisson : 50 min

Ingrédients :

• 180 g de farine

• 100 g de beurre

• 1 pincée de sel

• 250 g de fromage de chèvre frais

• 170 g de sucre semoule

• 60 g de farine

• 6 œufs

• 5 cl de lait

• 1 pincée de sel

• 1 doigt de cognac

Progression :

Réaliser une pâte brisée avec 180 g de farine et 90 g de beurre, 1 pincée de sel et un peu d’eau.

La laisser reposer 2 heures puis l’abaisser et garnir un moule beurré avec les 10 g

restant (à défaut de moule spécial, sorte d’assiette creuse allant au four de 16 cm de diamètre,

prenez un petit moule à manqué).

Pour l’intérieur : Dans une jatte, battre le fromage avec 120 g de sucre et 5 cl de lait jusqu’à obtenir

un mélange homogène.

Casser les œufs, séparer les blancs et les battre en neige ferme avec le reste du sucre.

Mélanger alors les jaunes avec le fromage, les 60 g de farine et le cognac.

Incorporer ensuite les blancs sans les casser, verser l’appareil sur la pâte brisée et enfourner. Four

préchauffé à 250°, 20 minutes puis 180° 20 minutes environ.

La pâte doit se bomber au milieu et se couvrir peu à peu d’une croûte noire.