Veau marengo

Marengo est un village de l'Italie du Nord dans le Piémont. Napoléon Bonaparte y remporte une victoire en 1800.

La bataille fait rage toute la journée le 14 juin 1800. La victoire de Bonaparte et de ses généraux réveille l'estomac du premier Consul. Le cuisinier Dunant est embarrassé car l'avance des troupes françaises l'a isolé des fourgons de ravitaillement. Il décide donc d'utiliser tous les produits qui lui sont à disposition, il arrive à rassembler du poulet, des tomates, de l'ail, du persil vert. Il fait sauter le poulet avec de l'huile d'olive et ajoute progressivement les aliments qu'il a trouvés.

Il existe différentes recettes ; sauté de veau Marengo ou veau Marengo, poulet sauté Marengo, poulet à la Marengo.

C'est un ragoût à brun qui est constitué de petit morceaux d'épaule de veau. Ses morceaux sont colorés à l'huile d'olive et au beurre, puis cuits longuement dans une sauce tomate à couvert au four.

Le ragoût est servi avec une garniture d'oignons grelots glacés à brun, de champignons de Paris escalopés sautés et de croûtons de pain de mie frits.

La recette.

Infos pratiques :

• Pour : 6 personnes
• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 1 h 00

Ingrédients :

• 1 kg d’épaule de veau

• 1 oignon charcutier

• 10 cl de vin blanc

• 60 g de farine

• 20 g de concentré de tomates

• 1 bouquet garni

• 250 g de champignons de Paris

• 250 g d’oignons grelots

• 6 pincée de sel

• 6 tours de moulin à poivre

• 3 cl d’huile d’olives

• 2 gousses d’ail

• 20 g de beurre doux

• 10 g de sucre en poudre

• 5 tranches de pain de mie

Progression :

Parer la viande et la tailler en morceaux.

Émincer finement les champignons

Préchauffer une poêle ou une casserole. Assaisonner la viande, puis la faire rissoler avec un filet

d'huile d'olive. Ajouter l'oignon finement émincé, l'ail et le bouquet garni, puis déglacer avec le vin

blanc.

Laisser réduire, puis singer avec la farine (c'est-à-dire verser directement la farine sur les morceaux

de viande). Ajouter ensuite le concentré de tomates, puis mouiller à hauteur (c'est-à-dire recouvrir

jusqu'à hauteur des ingrédients) avec un fond de veau, ou à défaut, de l'eau.

Préchauffer un four à 200 °C et enfourner à couvert pendant 1 h. Mélanger de temps en temps

pendant la cuisson.

Éplucher les champignons de Paris et les laver, puis les émincer finement. Les faire ensuite revenir à

l'huile d'olive.

Éplucher les petits oignons, puis les cuire dans une sauteuse avec un peu d'eau, une noisette de

beurre et une pincée de sucre. Cuire à couvert durant 15 min. Lorsque toute l'eau s'est évaporée,

laisser légèrement caraméliser, puis mélanger les oignons avec les champignons.

Couper les tranches de pain de mie en dés. Les faire frire.

Au moment de servir ajouter le mélange champignons et oignons grelots aux morceaux de viandes

cuits.

Saupoudrez avec les croûtons de pain de mie.

Servir ce plat avec des pommes de terre.