Artichauts à la barigoule

Cuisine Provençale.

Les artichauts à la barigoule sont un mets issu de la tradition culinaire paysanne de Provence. Sa recette a beaucoup varié dans le temps. Sa préparation traditionnelle se fait en utilisant une farce à base des champignons barigoules (également nommés lactaires délicieux et pinins), mais ils sont peu utilisés actuellement. Seule est restée la dénomination.

Typiquement provençale et paysanne, la recette de ce mets a beaucoup évolué au fil du temps. À l'origine, elle consistait à faire cuire les artichauts comme des barigoules (lactaires délicieux également nommés pinins), « c'est-à-dire coupés au ras de la queue, arrosés d'huile et grillés ».

Sa première transformation eut lieu quand les cuisiniers des grandes maisons l'adoptèrent et élaborèrent une farce pour l'artichaut. Celle-ci comprenait des barigoules hachées avec divers aromates, puis mêlées à du lard émincé. Cette préparation farcissait les artichauts évidés, qui étaient ensuite entourés de bardes avant d'être braisés en sautoir.

La barigoule est un champignon méridional qui pousse de la fin de l'été au début de l'hiver, essentiellement sous les pins.

La recette.

Infos pratiques :

• Pour : 4 personnes 
• Temps de préparation : 30 min 
• Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients :

• 8 artichauts poivrades

• 320 g de champignons

• 80 g de lard

• 1 carotte

• 1 gros oignons

• 4 gousses d’ail

• 1 citron

• 25 cl de vin blanc

• 10 cl d’huile d’olive

• 3 branche de thym frais

• Persil plat

• Sel , poivre

Progression :

Nettoyer les champignons. Les couper en quartiers. Les blanchir 1 minute dans de l'eau bouillante. Egoutter, réserver.
Trancher le lard en lardons.
Étêter les artichauts, casser la queue. Enlever les feuilles extérieures. Citronner au fur et à mesure les artichauts.
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte allant au four. Y faire revenir la carotte et l'oignon émincés.
Ajouter le lard, faire revenir tout en remuant. Joindre les champignons. Laisser suer le mélange.
Poser les artichauts sur le lit de légumes. Laisser braiser.
Saler, assaisonner avec le thym et l'ail. Mouiller avec le vin blanc.
Ajouter un peu d'eau pour recouvrir les légumes. Couvrir.
Enfourner dans un four préchauffé à 170°C pendant 15 minutes.

Retirer la cocotte du four.
Réduire le jus de cuisson à feu vif sans couvrir.

Servir chaud.