Bourride sétoise

Cuisine Provençale.

La bourride à la sétoise (de boulido, bouilli, en provençal) est une spécialité culinaire de Sète, du littoral languedocien, et des cuisine languedocienne et cuisine occitane, à base de ragoût de lotte (baudroie), de poissons blancs, de légumes, et de citron et vin blanc, liés à l'aïoli et à la crème fraîche.

Son nom vient du provençal boulido, « bouilli », ou bullire, bouillir, en latin. La tradition veut que les origines de la bourride de la cuisine provençale, variante de la bouillabaisse de Marseille, remonte comme elle à la fondation de Massilia par les Phocéens au VIe siècle av. J.-C.

La différence entre la bourride et la bouillabaisse ?

La principale différence entre ces deux mets est que la bourride n'est composée que de poissons blancs, incorpore de la crème et du citron, et qu'elle est uniquement accompagnée d'aïoli, tandis que la bouillabaisse est à base de poissons de roche, ne contient ni crème ni citron, et se sert avec de la rouille.

La recette.

Infos pratiques :

• Pour : 4 personnes
• Temps de préparation : 40 min
• Temps de cuisson : 1 h 00

Ingrédients :

• 1.2 kg de lotte ou baudroie 

• 80 g de foie de lotte

Fond de braisage

• 1 carotte

• 1/2 oignon

• 2 blancs de poireau

• 10 feuilles de céleri

• 1/2 côte de blette

• 4 CS d’huile d’olive

• 50 cl de vin blanc

• QS de Noilly-Prat

• 1 branche de thym

• 1 feuille de laurier

• 10 graines de fenouil

• PM sel fin

• PM poivre du moulin

Garnitures

• 800 g de pommes de terre à chair ferme

• 8 tranches de pain

• QS de Cognac

Aïoli

• 2 à 3 gousses d’ail écrasées

• 2 jaunes d'oeuf

• 25 cl d'huile

• PM sel fin

• PM piment d'Espelette

Progression :

Préparer la lotte

La chair de la lotte est entourée de plusieurs couches de peau élastique, désagréable à la dégustation et faisant se contracter la chair lors de la cuisson. Dépouiller soigneusement la queue de lotte jusqu'à atteindre la chair blanche. Lever les filets et les tailler en morceaux de 50 g environ. Filmer et réserver au réfrigérateur. Réserver l'arête pour le bouillon.

Préparer le fond de braisage

Tailler tous les légumes assez fins. Envelopper les graines de fenouil dans une gaze pour les récupérer. Confectionner le bouquet garni avec le laurier et le thym.

Faire revenir les légumes à l'huile dans un faitout sans colorer. Ajouter le vin blanc et les aromates, le sel et le poivre.

Faire mijoter le bouillon 15 à 20 min, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Les puristes ajoutent du Noilly-Prat ou du Picardan mais on peut s'en passer. Si vous mettez la tête de la baudroie dans ce fond il sera meilleur.

Réaliser l'aïoli

Peler et dégermer les gousses d'ail. Les blanchir 3 fois départ eau froide en changeant l'eau à chaque fois.

Placer l'ail blanchi dans un mortier avec une belle pincée de fleur de sel. Piler jusqu'à obtenir une pâte.

Ajouter le Spigol, le piment, le jaune d'oeuf et éventuellement la pulpe de pomme de terre. Mélanger les huiles.

Verser les huiles mélangées en filet, tout en remuant continuellement avec le pilon. Monter comme une mayonnaise. Rectifier l'acidité avec le jus de citron. Réserver au frais.

Préparer les croûtons de foie de lotte

Colorer les tranches de pain entières à la poêle pour réaliser de grands croûtons.

Faire sauter le foie de lotte. Ajouter une goutte de cognac sur les croûtons et tartiner le foie.

Braiser le poisson et cuire les pommes de terre

Éplucher les pommes de terre. Découper les grosses en tranches assez épaisses, conserver les petites entières. Ajuster la taille à la cuisson pour qu'elles soient à point après 15 à 20 min. Immerger les tranches dans le bouillon.

Déposer les morceaux de lotte sur le bouillon aux légumes, ajouter du vin blanc et la crème afin que la lotte soit à moitié immergée. La crème ne sert qu'à blanchir la préparation.

Réduire un peu le feu, couvrir et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes sans atteindre l'ébullition. Veiller à ce qu’à la fin, le bouillon n'ait pas une consistance trop liquide, mais pas trop épaisse non plus.

Lier la bourride sétoise et dresser

Dans le plat de service, réaliser un lit avec les croûtons et les tranches de pommes de terre, y déposer les morceaux de lotte.

Ajouter l’aïoli au bouillon sur feu doux, surtout à petit feu pour ne pas qu'il tranche, et bien mélanger en un mouvement circulaire pour lier la sauce qui doit devenir nappante.

Napper la bourride sétoise avec la sauce et servir.