Choucroute d'Alsace

Cuisine Alsacienne.

La choucroute d’Alsace est un plat très réputé et emblématique de la culture alsacienne, et son étymologie le confirme également : le terme « choucroute » est une adaptation populaire et phonétique du mot alsacien Sürkrüt

En France, les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XV^e siècle, des textes du XVI^e siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au XVII^e siècle, on le trouve sous l’amusant nom de Kompostkrut (« chou compost ») et, au siècle suivant, il se généralise en Alsace.

L'expansion de la choucroute d'Alsace dans le reste de la France se manifeste à partir de 1871, avec l'annexion de l'Alsace par les Allemands, durant la guerre franco-allemande de 1870. Cet événement pousse des milliers d'Alsaciens à quitter l'Alsace, en emportant avec eux leurs habitudes alimentaires.

On associe souvent, à tort, le terme de choucroute au plat complet. La choucroute est en fait le chou découpé en lanières à l’aide d’une râpe particulière, qui a été soumis à une fermentation dans une saumure. C’est la choucroute garnie qui désigne le plat complet constitué de choucroute et d’un assortiment de viandes et de charcuterie. Un vin blanc sec, de préférence du Riesling, ou une bière accompagnera parfaitement votre choucroute garnie alsacienne.

La recette.

Infos pratiques :

• Pour :  5 personnes 
• Temps de préparation : 20 min 
• Temps de cuisson : 3 h 30

Ingrédients :

• 1,5 kg de choucroute bien blanche

• 750 g de carré de porc salé

• 400 g de lard fumé

• 5 pièces de saucisses de Strasbourg

• 8 à 10 quenelles de foie

• Une palette de porc salée et fumée

• Un jambonneau

• 100 g de graisse d'oie

• Un gros oignon

• Deux clous de girofle

• Une gousse d'ail

• 5 baies de genièvre

• Un verre de vin blanc d'Alsace sec

• 10 pommes de terre moyennes

• Sel et poivre

Progression :

Laver la choucroute à l'eau froide, la presser, puis la laver une seconde fois à l'eau

chaude. L'égoutter et la presser vigoureusement par poignées pour en extraire l'eau.

Prendre une cocotte ou une casserole haute à fond épais et y éparpiller la choucroute

en ajoutant au milieu l'oignon piqué des clous de girofle. (Vous pouvez également

émincer les oignons et les faire suer dans la graisse avant d'ajouter la choucroute.)

Ajouter l'ail et les baies de genièvre enfermés dans un petit sachet en toile, mouiller à

mi-hauteur avec le vin blanc et l'eau, ajouter la graisse, le sel et le poivre. (Ne pas trop

saler, car il y aura encore un apport de sel par le porc salé). Mettre à cuire en couvrant

d'un papier parchemin graissé, mettre en place le couvercle de la cocotte.

Laisser cuire à bonne allure pendant 1 heure, remuer pour que la graisse se répartisse

bien, ajouter le lard fumé et le carré de porc, ralentir le feu en veillant à ce qu'il y ait

toujours un peu de mouillement dans le fond du récipient de cuisson. Temps de cuisson

2 h à 2 h 30.

Ajouter les pommes de terre épluchées sur le dessus de la choucroute pour les faire

cuire à la vapeur durant 30 minutes.

Enlever l'oignon, le sachet contenant l'ail et le genièvre, égoutter au maximum la

choucroute qui doit conserver sa blancheur et la saveur aigrelette due à la fermentation,

dresser sur un plat en disposant sur la choucroute le lard et le carré de porc coupés en

tranches régulières ainsi que les saucisses de Strasbourg préalablement pochées

pendant 5 minutes dans l'eau bouillante. (Ces saucisses ne doivent pas bouillir, sinon

elles éclatent). Garnir avec les pommes de terre ainsi qu'avec la palette de porc salée

fumée, les quenelles de foie, le jambonneau préalablement poché à part.​​​​​​