Crème anglaise

La crème anglaise est une préparation sucrée, liquide et épaisse, obtenue par cuisson d'un mélange de lait, de jaunes d'œufs récemment pondus et de sucre. Elle est classiquement parfumée à la vanille, au citron ou à l'orange.

La crème anglaise peut être consommée seule ou, pour ne pas gaspiller les blancs, plus communément servie en îles flottantes : des morceaux de blancs d'œuf en neige cuits flottant sur la crème. Dans une telle recette, elle peut par exemple être aromatisée au café.

La crème anglaise peut aussi être servie comme crème dessert. On la sert souvent avec un coulis de fruits dans les assiettes de gâteau au restaurant, notamment avec des gâteaux au chocolat.

La crème anglaise est utilisée pour accompagner de nombreux desserts, particulièrement au chocolat (gâteaux, moelleux, mousses, fondants, brownies…). Elle se retrouve également comme ingrédient principal dans des recettes comme les œufs à la neige (île flottante), crèmes glacées ou les bavarois.

La recette.

Infos pratiques :

• Préparation : 5 min
• Pour : 8 personnes
• Cuisson : 5 min

Ingrédients :

Base

• 1 l de lait

• 10 jaunes d’œufs

• 200 à 250 g de sucre

• 1 à 2 gousses de vanille

Aromatisation

• 2.5 cl d'extrait de café liquide

• ou 50 g de poudre de cacao amer

• ou 100 g de chocolat de couverture

• ou 5 cl de liqueur

• ou 5 à 10 cl d'alcool

Progression :

Préparer les éléments

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Ajouter facultativement les arômes qui supportent l'ébullition : vanille liquide, café, cacao, caramel, thé...

Blanchir les jaunes avec le sucre en les fouettant énergiquement dans un cul de poule.

Cuire la crème anglaise

Une fois le lait à ébullition, en verser progressivement un tiers en filet sur les jaunes blanchis en fouettant sans discontinuer.

Remettre ce mélange dans la casserole avec le reste du lait et remettre sur le feu. Cuire à la nappe à feu très doux, sans cesser de vanner à l’aide d’une spatule, jusqu'à atteindre 85 / 90°C.

Contrôler la cuisson en soulevant un peu de crème avec la spatule, l’incliner légèrement et tirer un trait à l’horizontale avec le doigt. La crème doit rester écartée et le passage du doigt clairement visible.

Mon petit secret :

Ne pas verser le sucre sur les œufs sans fouetter. Le contact prolongé du sucre sur les jaunes forme des petits grains insolubles.

Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre progressivement, pour éviter une coagulation brutale et la formation de grumeaux.

Chauffer la crème anglaise à feu très doux et vannant sans cesse à la spatule pour augmenter l'épaississement.

L’appareil ne doit pas bouillir sous peine de former des grumeaux.

En cas de grumeaux, la crème peut être mixée au mixeur plongeant et chinoisée dans un récipient froid.