Puits d'anour

Nous devons la recette du Puits d’amour à Vincent La Chapelle, un grand chef cuisinier du XVIIIe siècle. Écrivant aussi bien l’anglais que le français, il publia en 1733 The Modern Cook et proposa une recette intitulée Well of Love (puits d’amour). Plus tard, il publie Le cuisinier Moderne, en français. Cette recette fût créée pour Madame de Pompadour, favorite de Louis XV, lorsque le cuisinier était au service de cette dame pleine de charmes.

Il s’agissait d’une friandise en pâte feuilletée sorte de bouchée à la reine (ou de nos jours en pâte à chou), creusée et remplie de confiture de fruits rouges. Ce puits d’amour, qui en évoquait un autre, fit scandale auprès des ecclésiastiques et des âmes pieuses. Au contraire, ce dessert scandaleux fût l’un des favoris de Louis XV, que l’on connaissait également comme grand amateur de soupers fins et… de dames… !

Plus tard, on remplaça la confiture par de la crème pâtissière caramélisée, ce qui lui ôta toute charge érotique (croyait-on !) et rendit ce petit gâteau plus acceptable. Reste le nom très évocateur.

La recette.

Infos pratiques :

• Pour : 30 puits 
• Temps de préparation : 35 min
• Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients :

Pâte à chou :

• 125 ml de lait

• 125 ml d’eau

• 110 g de beurre

• 140 g de farine

• 5 œufs moyens

• 5 g de sucre

• 1 pincée de sel

 Crème Chiboust :

• 375 g de sucre

• 500 ml de lait

• 4 œufs

• 40 g d’amidon de maïs

• 2 gousses de vanille

• 4 g de gélatine en feuilles

• Cassonade

Progression :

Pâte à choux :

Dans une casserole, faire bouillir le beurre, l’eau, le lait, le sel et le sucre.

A ébullition, sortir du feu, ajouter la farine en 1 seule fois et bien mélanger.

Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à ce que la pâte se détache seule de la

casserole.

Mettre la pâte dans un bol.

Ajouter les œufs l’un après l’autre en veillant scrupuleusement à la parfaite absorption d’un œufs

avant d’ajouter le prochain.

Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Façonner des choux de 6 cm de diamètre sur une plaque de cuisson munie d’un papier sulfurisé.

Préchauffer le four en mode statique à 250 °C.

Enfourner durant 8 à 10 min en veillant à ne pas les dessécher.

Sortir du four, laisser refroidir et, avec le pouce d’une main, former des cavités en pressant le centre

de la pâte dans le creux de l’autre main.

Mettre de côté.

Crème Chiboust :

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Monter les blancs d’œufs et ajouter 50 g de sucre à mi parcours jusqu’à obtenir une consistance

ferme.

Dans une casserole, faire chauffer 130 g de sucre avec 50 ml d’eau jusqu’à 121°C.

Verser petit à petit le sirop bouillant sur les blancs en neige et continuer à battre jusqu’à

 refroidissement.

Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide durant 10 min.

Extraire les graines de vanille, ajouter au lait et faire bouillir le lait.

Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter l’amidon de maïs. Bien mélanger, puis

ajouter le lait bouillant –

Remettre sur le feu et faire bouillir 2 min tout en remuant.

Sortir du feu, ajouter la gélatine égouttée et pressée. Bien mélanger

Ajouter la meringue italienne à la crème pâtissière et intégrer délicatement.

Assemblage :

Placer la crème Chiboust dans une poche à douille et garnir les cavités des choux. Laisser refroidir.

Saupoudrer le dessus de cassonade et caraméliser au chalumeau.

Servir et déguster.