Sauce aïoli

Cuisine Provençale.

L'aïoli, est une sauce à base, à l'origine, d'émulsion d'ail et d'huile d'olive, très courante sur la rive nord de la Méditerranée, de l'Andalousie jusqu'à la Sicile en Italie, en passant par la Communauté valencienne, la Catalogne, les îles Baléares, l'Aragon, le Pays basque, la Provence et le Comté de Nice.

Les origines de cette préparation remonteraient à l'Empire romain et à l'Égypte antique, et aux origines ancestrales de l'huile d'olive dans le bassin méditerranéen.

L'aïoli est traditionnellement à l'origine (et pour les puristes) une sauce à l'ail préparée au mortier et pilon, uniquement à base d'émulsion d'ail et d'huile d'olive. Il s'agit d'une « pommade que l'on fait dans un mortier en pilant de l'ail avec de l'huile. Elle sert de condiment à tout poisson bouilli, à la morue, aux escargots, aux pommes de terre, etc

De nombreux cuisiniers préparent de nombreuses variantes d'aïoli comme une mayonnaise à l'ail, en y ajoutant un jaune d'œuf, du jus de citron, ou bien encore du lait, de la mie de pain, des pommes de terre, ou de la moutarde.

L'aïoli garni est associé avec des légumes (plat typique de la cuisine provençale). L'aïoli peut également accompagner des croûtons, tartines, poissons, fruits de mer, soupe de poisson et bourride, légumes, escargots à la provençale (ou cargolade), côtelettes d'agneau (cousteilles) et autres viandes grillées...

La recette.

Infos pratiques :

• Pour : 8 personnes 
• Temps de préparation : 10 min 
• Temps de cuisson : 5 min

Ingrédients :

• 3 à 6 gousses d’ail 

• 2.5 g de fleur de sel

• 1 sachet de Spigol

• PM piment d'Espelette

• 1 jaune d'euf

• 1 C à S de pulpe de pomme de terre (optionnel)

• 15 cl d'huile neutre

• 10 cl d'huile d'olive

• 2 cl de jus de citron

Progression :

Peler et dégermer les gousses d'ail. Les blanchir 3 fois départ eau froide en changeant l'eau à

chaque fois.

Placer l'ail blanchi dans un mortier avec une belle pincée de fleur de sel. Piler jusqu'à obtenir une

pâte.

Ajouter le Spigol, le piment, le jaune d'œuf et éventuellement la pulpe de pomme de terre.

Mélanger les huiles.

Verser les huiles mélangées en filet, tout en remuant continuellement avec le pilon.

Monter comme une mayonnaise. Rectifier l'acidité avec le jus de citron. Réserver au frais.