Tournedos Rossini

6 Novembre 2022

Le tournedos Rossini est une spécialité culinaire gastronomique traditionnelle de la cuisine française, à base de tournedos de bœuf accompagné de foie gras poêlé, et de lamelles de truffe, servi avec une sauce madère.

L'origine mythique de l'appellation tournedos est controversée. Selon certains ce plat commandé par Rossini à Casimir Moisson, le chef cuisinier du restaurant la Maison dorée de Paris est liée à l'apprêt (ensemble des opérations servant à la confection d'un plat) si surprenant aux yeux du maître d'hôtel de l'époque que celui-ci fit passer le plat « dans le dos » des convives ». Souhaitant que la préparation se fît dans la salle à manger pour qu'il pût l'observer, Rossini aurait répondu, à l'étonnement du cuisinier : « Eh bien, faites-le tourner de l'autre côté, tournez-moi le dos ! » Le filet de bœuf aurait ainsi pris de nom de tournedos.

Pour d'autres, Marie-Antoine Carême (dit Antonin Carême) surnommé aussi le roi des chefs et le chef des rois, ami de Rossini et l’une des plus grandes toques de l'époque, en serait à l'origine...

La recette.

Infos pratiques :

Pour : 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 3 à 5 min

Ingrédients :

• 4 tournedos de bœuf ficelés de 170 g

• 4 belles tranches de foie gras de canard de 50 g chacune

• 80 g de truffe noire fraîche coupée en petits dés

• 40 cl de fond de veau

• 10 cl de vin de Madère

• 30 g de beurre frais coupé en petits morceaux

• 3 cuillères à soupe de beurre clarifié

• Fleur de sel et poivre du moulin

Progression :

Préchauffer le four à 100 °C.

Chauffer le beurre clarifié dans une poêle et poêler les tournedos à feu vif pendant 3 à 5 minutes

selon la cuisson désirée.

Retirer du feu, saler et poivrer légèrement.

Déposer ensuite sur une grille au four avec la porte légèrement ouverte.

Déglacer la poêle avec le madère et le fond de veau, laisser réduire et épaissir légèrement.

Ajouter le beurre frais, les dés de truffe et vérifier le goût.

Ne plus laisser bouillir.

Dorer les tranches de foie gras dans une poêle antiadhésive.

Réchauffer les tournedos pendant 1 minute avec un peu de beurre clarifié.

Enlever la ficelle et dresser les tournedos bien chauds sur les assiettes.

Déposer une tranche de foie gras poêlé sur chaque tournedos.

Napper avec la sauce aux truffes.

Si nécessaire, terminer avec un tour de moulin à poivre et de la fleur de sel.