Flan au lait de brebis

Le flan au lait de brebis est un flan frais, assez léger à base de lait et de yaourt de brebis, parfumé à l’orange, au citron ou à la vanille.

La mamiya (moelle en basque), ou kallatua (Soule, Labourd, Navarre), gatzatua (Biscaye, Roncal et Soule), est le caillé de brebis traditionnel du Pays basque. Jusqu’à la première moitié du XXe siècle, sa préparation débutait le premier dimanche de Pâques. Des pierres préalablement chauffées était jetées dans un chaudron contenant le lait de brebis. Après tiédissement, le lait bouilli se coagule naturellement par acidification ou par ajout de présure dans le lait tiédi à 37/38 °C. Réparti dans des pots en grès vernissés, le caillage s’effectue en une heure. Les pots sont ensuite réfrigérés.

Le caillé de brebis se consomme froid, à la manière d’un yogourt, avec du miel, du sucre, de la confiture ou salé mélangé d’herbes.

La recette :

Infos pratiques :

• Pour : 8 personnes
• Temps de préparation : 5 minutes
• Temps de cuisson 1 h 15

Ingrédients :

• 1 yaourt de brebis
• 500 ml de lait frais de brebis
• 2 œufs
• 125 g de farine
• 120 g de sucre de canne
• 60 g de beurre
• 1 c. à soupe de vanille liquide

Progression :

Préchauffer le four à 150°C.

Préparez un caramel maison pour napper le plat

Faire fondre le beurre au bain-marie.

Mettre tous les ingrédients dans un grand saladier.

Mélanger au fouet pour éviter les grumeaux.

Verser la préparation dans le moule à cake nappé de caramel et déposer le moule dans un plat à four.

Verser de l’eau bouillante autour du moule à cake, aux 3/4.

Enfourner à mi-hauteur et cuire durant 1 h 15 min.

Sortir le moule à cake de l’eau et laisser refroidir 1h à température ambiante.

Mettre ensuite au réfrigérateur durant 12 à 24 h.

Démouler lorsque le flan est bien froid.